《表4 贮藏时间对酱牛肉色泽的影响》

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《杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响》

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注：小写字母a～f表示同一处理组不同贮藏时间有统计学差异（P<0.05）；小写字母x～z表示不同处理组同一贮藏时间有统计学差异（P<0.05）；n=3。

由表4可知，各组在贮藏期的L*值变化较明显（P<0.05），25S组L*值先下降后升高，可能是由于肌肉蛋白在加热杀菌过程中变性，疏水基团外露，部分汁液外渗，使得表面反射率降低，L*值在第7天时迅速下降，随着贮藏时间的延长，微生物的作用使得肌肉组织结构进一步破坏，部分析出的水分和油脂回渗，使L*值增加。4N组的L*值整体呈下降趋势，低温贮藏使得酱牛肉中的脂肪或汁液等凝固在肉表面，对光的反射减弱，使得颜色较深，但随后由于微生物的分解作用，导致保水性下降，水分析出，附着于表面，表亮度也随之上升。a*值整体呈现下降趋势，肉制品的a*值与肌肉组织中的肌红蛋白有关，在产品制作过程中加入少量的亚硝酸盐腌制，使得肌红蛋白以一氧化氮肌红蛋白形式存在[17]，产品形成了稳定的色素水平。25S组经加热杀菌使一氧化氮肌红蛋白进一步变性。同时真空包装下由于氧分压较低，肉色变差，而使a*值下降。