《表9 卤制牦牛肉贮藏期间色泽的变化》

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《茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响》

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注：同列小写字母不同，表示同一处理组、不同贮藏时间差异显著（P<0.05）；同列大写字母不同，表示同一贮藏时间、不同处理组差异显著（P<0.05）。表11～12同。

由表9可知，处理组A与处理组B样品贮藏期间的L*与其余4组样品始终有显著差异（P<0.05），这是由于绿茶中含有的茶多酚在经过氧化聚合反应后会生成茶色素[21]，而茶色素会导致样品表面呈现灰褐色，具体表现为L*明显降低。贮藏期开始时，各处理组样品的b*有明显差异，说明样品b*可能受茶叶用量影响，且随着茶叶用量的增加而降低，这均与高麦瑞等[22]的研究结果相同，但在贮藏期间样品b*始终变化不大，仅处理组A、B在贮藏后期出现较明显的升高。在贮藏期内，6组样品的L*与a*均呈不同幅度的下降趋势，这主要是由于随着贮藏期的延长，样品汁液流失严重，氧合肌红蛋白被过度氧化，成为黄褐色的高铁肌红蛋白，使L*与a*下降[9]，郭晓等[23]的研究也得到了相同的结果。