《表2 牛肉卤制过程中水分含量的变化》

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《牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响》

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卤制过程中，牛肉中的水分含量呈逐渐下降趋势（P<0.05）（表2）。牛肉中的大部分水因毛细管的束缚存在于肌纤维中。热诱导的蛋白质的变性和结构性收缩降低蛋白质的持水能力。肌球蛋白约占肌原纤维蛋白总量45%，是热稳定性最低的结构蛋白，在40～60℃便开始变性[23]。蛋白质含量的变化（图1）显示，卤制过程中牛肉中的蛋白质逐渐变性、降解、溶于卤汁中，导致牛肉中的水分大量析出。