《表1 牦牛肉宰后成熟过程中水分分布及组成》

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《宰后牦牛肉水分分布变化与持水性能关系研究》

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注:同一列不同字母表示不同成熟时间差异显著（p<0.05）；同一行**或*表示不同牛种在相同成熟时间差异极显著（p<0.01）或差异显著（p<0.05）。

由图5可知，牦牛和肉牛宰后成熟过程中肌肉的水分均为3种相态:结合水T21（0.01～10 ms）、不易流动水T22（10～100 ms）和自由水T23（>100 ms）。图谱反演后得到牛肉成熟过程中不同水分群的水分含量信息如表1所示。