《表2 不同宰后成熟时间对调理猪肉片营养成分的影响》

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《不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较》

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由表2可知，不同宰后成熟时间调理猪肉片滑油前后的水分含量均有显著差异（p<0.05），总体上看，不同宰后成熟时间下调理猪肉片滑油后的水分含量均低于其滑油前。成熟初期，猪肉蛋白在酶的作用下发生分解[23]，水分容易流失，成熟中后期因在冷却环境中猪肉表面易形成干油膜[24]，与调理猪肉片表面淀粉浆液层相互作用，可在一定程度上抑制水分流失。调理猪肉片在滑油前的水分含量随宰后成熟时间延长呈波动下降趋势，主要因肌肉中水分不断析出并蒸发所致。滑油后的调理猪肉片蛋白质含量随猪肉成熟时间的延长呈缓慢降低趋势，并且均低于滑油前，可能是因为加热初期部分可溶性蛋白流出，随着滑油时间的延长，调理猪肉片表面淀粉层糊化完全，有效减缓了该类蛋白质的溶出。不同宰后成熟时间下的调理猪肉片在滑油前后脂肪含量均呈现逐步上升的趋势，滑油后的调理猪肉片脂肪含量均较滑油前高，主要与接触油脂有关。