《表1 FEPA对调理猪肉饼冷藏期间p H值的影响》

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《产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表4同。

由表1可以看出，第1天时除添加0.5%FEPA的猪肉饼p H值显著低于对照组（P<0.05）外，其余各处理组p H值均与对照组无显著差异。而在第10天时所有处理组猪肉饼p H值均显著高于对照组（P<0.05）。除添加0.4%FEPA处理组外，其他处理组和对照组猪肉饼的p H值均在第4天时显著升高（P<0.05）。侯芹等[15]指出，贮藏早期猪肉饼中的蛋白质在微生物作用下分解为氮和胺类等碱性物质，从而导致p H值上升。4 d以后5组猪肉饼p H值较第1天均显著降低（P<0.05），推测是猪肉饼中的碳水化合物等被产酸微生物分解生成有机酸导致；另外，猪肉饼中的脂肪分解产生游离脂肪酸也可能是导致p H值下降的原因。在贮藏末期，各处理组p H值均显著高于对照组（P<0.05），推测添加FEPA对于猪肉饼中产酸微生物的繁殖和脂肪氧化有一定的抑制作用，从而减缓了p H值的下降。