《表2 洋葱皮乙醇提取物对生鲜猪肉p H值的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《洋葱皮乙醇提取物对生鲜猪肉色泽、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列不同大写字母代表差异显著（P<0.05）；不同小写字母代表同一行内差异显著（P<0.05）

屠宰后猪肉中的肌糖原无氧酵解产生大量乳酸，且三磷酸腺苷酶促三磷酸腺苷分解产生H3PO4，促使肉质p H值不断下降，但随着贮藏期延长，由于自身酶和微生物的影响，肉中的蛋白质和脂肪分解为小分子脱氨基物质NH3和胺类化合物，会造成肉质p H值逐渐回升[18]。EEOS对生鲜猪肉p H值的影响见表2。贮藏期内，猪肉p H值先减小后增大，添加EEOS的各组p H值明显低于对照组（P<0.05）。贮藏12d时，添加EEOS可降低猪肉p H值，与对照组相比，20 g/L EEOS处理组p H值减少8.4%。LEE等[9]用泡菜粉制备的乳化香肠p H值略低于其他处理。炮仗花提取物对牛肉汉堡p H值也会产生影响，贮藏期间p H值低于其他处理[19]。5 g/L VC处理组p H值低于对照组和10 g/L EEOS处理组，差异显著（P<0.05）。