《表3 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间TBARs值的影响》

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《蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响》

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mg/kg

由表3可知：随着冷藏时间的延长，各处理组猪肉饼TBARs值呈上升趋势，且蔬菜浆处理组小于对照组；冷藏1 d时，蔬菜浆处理组猪肉饼TBARs值均显著低于对照组（P<0.05），芹菜浆组稍低于胡萝卜浆组和复合蔬菜浆组，脂肪氧化程度较轻，猪肉饼颜色较稳定，胡萝卜浆组TBARs值最大，与对照组相比降低效果较小，脂肪氧化程度较大，猪肉饼颜色发生褐变；冷藏3 d时，各蔬菜浆处理组猪肉饼TBARs值相近（0.79、0.67、0.72、0.69 mg/kg），无显著差异；冷藏5 d时，蔬菜浆处理组猪肉饼TBARs值与对照组相比均显著降低（P<0.05），芹菜浆组降低38.3%，胡萝卜浆组降低36.6%，复合蔬菜浆组降低37.4%，3组间无显著差异。该结果与李君珂等[20]研究芹菜、胡萝卜等提取物对肉脯TBARs值影响结果相似，原因与芹菜中含有丰富的抗氧化成分黄酮类物质有关，相比之下，胡萝卜的抗氧化活性较弱。另外，石亚中等[21]将芹菜粉、竹叶黄酮和茶多酚进行复配，添加到腌肉制品中，结果表明，TBARs值、挥发性盐基氮含量明显低于对照组，说明该复配剂有一定的抗氧化能力。将不同天然抗氧化物质进行复配，应用于肉品，能够提高肉品品质[22-24]。鲍诗晗等[25]研究烹饪方式对胡萝卜感官及营养素的影响时发现，蒸制处理能较大程度保留类胡萝卜素，赋予胡萝卜良好的感官特性，而类胡萝卜素具有抗氧化作用。