《表2 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间色泽的影响》

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《蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表2可知，与对照组相比，蔬菜浆处理组猪肉饼L*降低。冷藏时间相同时，芹菜浆组猪肉饼L*降低最明显，颜色最深，与对照组相比差异显著（P<0.05）。冷藏1、3、5 d时，胡萝卜浆组猪肉饼L*与对照组差异不显著；复合蔬菜浆处理组猪肉饼L*在冷藏1 d时显著低于对照组（P<0.05），冷藏3 d和5 d时与对照组没有显著差异。添加芹菜浆的猪肉饼在冷藏5 d时L*降低效果最明显，胡萝卜浆组在冷藏3 d时对L*降低作用最小。随着冷藏时间的延长，猪肉饼a*呈降低趋势，且各处理组均大于对照组。冷藏1 d时，芹菜浆、胡萝卜浆和复合蔬菜浆组猪肉饼a*与对照组相比无显著差异；冷藏3 d和5 d时，芹菜浆组a*显著高于对照组（P<0.05），猪肉饼颜色最红，而胡萝卜浆组和复合蔬菜浆组与对照组差异不显著，猪肉饼a*较小。胡洋等[19]研究芹菜在肉制品中的应用，发现芹菜中含有丰富的天然硝酸盐，可以代替亚硝酸盐作为肉制品中的发色剂，稳定肉品颜色。胡萝卜浆呈橙红色，可以增加肉饼红色，但是色素本身并不稳定，容易被高温破坏，故胡萝卜的橙红色对肉品的颜色影响不大。因此，添加芹菜浆、胡萝卜浆和复合蔬菜浆都可以稳定并提高猪肉饼的a*，其中，芹菜浆影响效果最显著，其次是复合蔬菜浆，最后是胡萝卜浆。各处理组猪肉饼b*随冷藏时间的延长呈下降趋势，蔬菜浆处理组与对照组均无显著差异。冷藏时间相同时，胡萝卜浆处理组b*最大，而芹菜浆组b*与对照组相比增加较小，这可能与胡萝卜、芹菜本身的颜色有关。添加芹菜浆可以有效降低猪肉饼L*，增加a*，而复合蔬菜浆效果较弱；添加胡萝卜浆能有效提高猪肉饼b*。