《表2 猪肉切片冷藏期间生物胺和游离氨基酸的变化(mg/kg)》

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《腌制蒸煮猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系》

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注:-代表未检出，表3同。

食品中微生物的活动产生的脱羧酶催化氨基酸脱羧产生生物胺，不同的食品和微生物的存在状态也会造成不同胺的产生量的不同[27]，因此，有些学者将生物胺作为判断食品腐败的指标[28]。从表2中可以看出，8种生物胺和游离氨基酸在冷藏期间，色胺（TRY）、苯乙胺（PHE）、尸胺（CAD）和游离氨基酸总和（∑FAA）整体上无显著性变化（P<0.05），本实验中1～28 d未检测出组胺，在35 d检测出组胺，可能是前期组胺含量较低，未检测出。第1 d时，在生物胺中，精胺（SPM）的含量最高，其次是苯乙胺（PHE）、色胺（TRY）、组胺（HIS）和腐胺（PUT），此外还含有少量的尸胺（CAD）、酪胺（TYR）和亚精胺（SPD）。有研究报道称在鲜肉中精胺和色胺本身的含量比较高[29-30]。但是本实验中苯乙胺在1～7 d含量比色胺还高，可能是真空包装肉制品中的优势菌为乳酸菌[31]，因为多数弯曲乳杆菌会产生β-苯乙胺[32]。食品中生物胺的含量受多种因素影响，如体系中可利用游离氨基酸浓度、微生物脱羧酶的活性、pH、离子强度以及加工贮藏条件[33]，这可能是本实验与其他研究报道存在差异的主要原因。