《表7 核桃奶酪制备前后游离氨基酸含量比较（mg/kg)》

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《一种涂抹型核桃奶酪的研制》

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注：色氨酸因水解未检测到；芳香族氨基酸；★风味氨基酸；◆必需氨基酸。

风味物质含量是评估奶酪品质的重要指标，风味物质很多是由短链肽、小分子肽以及游离氨基酸形成的，其中游离氨基酸中，芳香族氨基酸和支链氨基酸对风味的影响较大[28]。由表7可知，核桃浆经酶解、发酵制成核桃奶酪后氨基酸的含量发生了显著改变，其游离氨基酸总量由279.97 mg/kg增加到1262.02mg/kg，其中谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和精氨酸的含量均超过了100 mg/kg，属于主体氨基酸。氨基酸是奶酪中不同挥发性风味物质重要的前体物质[29，30]，在脱氨酶、脱羧酶、转氨酶和裂解酶的作用下，它们可以通过不同途径转化，进一步降解后形成新的风味物质，奶酪中检测到的所有种类游离氨基酸含量均提高，这也是奶酪风味形成的重要原因。