《表6 核桃奶酪脂肪酸含量对比（%）》

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《一种涂抹型核桃奶酪的研制》

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注：同行字母不同表示差异显著，p<0.05。

脂肪酸对奶酪风味形成及提高产品功能品质具有重要作用，同时具有显著的健康生理意义[25，26]。由表6可知，核桃奶酪相较于核桃在脂肪酸含量方面产生了很大的变化，本试验仅对具有代表性五种脂肪酸进行了测定，饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸，单不饱和脂肪酸油酸，多不饱和脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸。核桃奶酪中5种游离脂肪酸含量均较核桃浆高，且棕榈酸、硬脂酸和油酸差异显著（p<0.05），分别提高0.96、1.61、0.26倍。差异变化呈现饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>多不饱和脂肪酸的趋势，表明甘油脂的脂肪酸不饱和程度越高，脂肪酶对其的催化活性越大。核桃奶酪较核桃浆风味品质显著提高可能与游离脂肪酸含量的变化有关，添加的脂肪酶Palatase 20000 L及微生物代谢酶促使油脂发生了水解、酰基转移、酯化、酯交换等反应，并产生副产物[27]，形成了奶酪的特殊香味，对核桃奶酪风味形成贡献较大。