《表2 屠宰体重对猪肉色泽的影响》

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《屠宰体重显著影响猪肉品质和风味物质》

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综合以上内容，表明煮熟LD肌肉中主要挥发性物质是脂质氧化衍生的物质（例如醛和碳氢化合物），其次是美拉德反应产物（例如吡嗪和噻吩）。本研究发现SW对这些挥发性风味物质的浓度具有显著影响，然而本研究尚无法提供合理的解释，因为这些差异可能与肌肉风味前体物质（如脂肪酸、游离氨基酸等）水平差异有关，故需要进一步深入的研究来阐明SW对猪LD中风味前体物质（游离氨基酸和糖等）水平的影响。