《表3 屠宰体重对猪肉脂肪酸组成的影响》

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《屠宰体重显著影响猪肉品质和风味物质》

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表4显示了SW对熟肉挥发性风味物质（醛等）的影响。本研究发现醛是不同SW煮熟的LD肌肉中主要的挥发性风味物质，这一结果与Meinert等（2007）研究结论类似。但是研究只发现己醛（Hexanal）和十四醛（Tetradecanal）在不同SW组之间存在显著差异（P<0.05）。己醛是C18︰2n-6的氧化产物，研究表明该物质可使熟肉产生对人愉悦的风味，研究发现HW组（1.486μg/g）显著高于LW组（0.5 6 6μg/g）以及M W组（0.504μg/g)（P=0.007，表未列出），这可能与HW组有较高的C18︰2n-6含量有关（表3）。此外，本研究发现不同SW组之间总醛含量存在显著差异（表4，P=0.049），其中HW组醛含量（3.494μg/g）高于LW组和MW组（表4），HW总醛含量较高的原因可能是由于HW组中含有较高的UFA含量（表3）所致，研究发现UFA是猪肉烹饪过程中醛产生的主要来源。