《表2 不同切割角度对免浆猪肉片的色泽变化情况》

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《切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响》

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注：同列肩标字母不同表示差异显著（p<0.05），相同表示差异不显著（p>0.05）。下表同。

色泽是影响消费者购买的重要因素之一。由表2可知，三种不同切割角度的免浆猪肉片的亮度（L*）无显著差异（p>0.05），可能是因为浆液包裹猪肉表面，淀粉受热糊化后对猪肉的肌红蛋白进行了保护。在黄度（b*）和色彩强度（c*）方面，以45°和90°切割角度的免浆猪肉片均显著高于平行于肌纤维切割的（p<0.05），但切割角度为45°和90°的之间无显著差异（p>0.05），这可能是45°和90°切割角度的猪肉片表面为肌纤维断面，失水程度明显大于180°切割角度的原因。红度（a*）方面，三种切割角度之间均有显著性差异（p<0.05) ，90°最高，45°其次，180°的红度最低。