《表4 免浆猪肉片滑油后感官评定结果》

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《切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响》

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感官评定主要利用人来测量对食物和口味的接受性，在食品行业中有着不可替代的作用。由表4可知，90°切割免浆猪肉片的感官评分最高，其次为45°切割，最差为180°切割免浆猪肉片。90°切割从外观上来说纹理平整，厚薄适中，而45°切割使得猪肉片不规则蜷曲；180°切割则由于肌纤维为长条状，受热后导致其长度收缩，肉片隆起且厚度增加。从外观、弹性、咀嚼性和多汁性4个角度综合来说，垂直于肌纤维切割猪肉片感官评分最高，为79.6分。