《表4 不同淀粉上浆猪肉片滑油后三大营养素含量》

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《不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响》

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由表4可知，不同种类淀粉对上浆猪肉片滑油后水分含量影响显著（P<0.05）。经玉米淀粉与马铃薯淀粉上浆的猪肉片在滑油后的水分含量无显著差异（P>0.05），但未上浆猪肉片滑油后水分含量最低，说明淀粉上浆会减少猪肉片滑油后水分的损失。不同淀粉上浆猪肉片滑油后脂肪含量差异显著（P<0.05），其中未上浆猪肉片脂肪含量最高，为14.80%，主要是因为未上浆猪肉片滑油过程中，肉片直接与油接触，其表面会吸附油脂[18]。玉米与马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后蛋白质含量有显著差异（P<0.05），未上浆猪肉片滑油后蛋白质含量最低，可能是在高温滑油过程中，未上浆猪肉片直接与油接触，加速了猪肉片中各种蛋白质的变性分解[19]，而上浆猪肉片表面有淀粉层的隔离，因此在一定程度上使蛋白质的分解减少，三种淀粉上浆猪肉片中马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后蛋白质含量较高，为16.53%，且其水分含量最高，脂肪含量最低，品质最佳。