《表2 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后质构特性的影响》

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《不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响》

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注:同列字母不同表示差异显著（P<0.05）；表3～表4同。

肉制品的质构特性是评判其食用品质的重要指标[15]，其中硬度、咀嚼性和弹性是体现猪肉片口感的关键指标，猪肉片硬度和咀嚼性越小，弹性越大，其嫩度越好，口感越佳。由表2可见，上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后硬度差异显著（P<0.05），上浆猪肉片比未上浆猪肉片滑油后硬度小，上浆猪肉片中马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度最小，为67.60 N。三种淀粉上浆猪肉片滑油后在咀嚼性无明显差异（P>0.05），可能与猪肉片外层浆液中水和淀粉比例有关，淀粉种类对其影响较小。且上浆猪肉片比未上浆猪肉片滑油后咀嚼性小，说明上浆工艺能够改善猪肉片的咀嚼性。弹性上，马铃薯淀粉上浆猪肉片与其他两种淀粉上浆猪肉片以及未上浆猪肉片滑油后差异显著（P<0.05），且弹性最大为1.58 mm，感官表现为猪肉片富有弹性，弹牙感明显。粘附性上，不同淀粉上浆猪肉片滑油后差异不显著（P>0.05），可能跟选取的猪肉部位一致有关，与猪肉片表面的淀粉浆液无关。内聚性上，玉米淀粉上浆猪肉片与马铃薯上浆猪肉片滑油后差异不显著（P>0.05），小麦淀粉上浆猪肉片和未上浆猪肉片滑油后存在显著差异（P<0.05）。胶粘性上，小麦淀粉上浆猪肉片与马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后差异不显著（P>0.05），玉米淀粉上浆猪肉片和未上浆猪肉片滑油后差异显著（P<0.05）。