《表8 3种鸡胸肉炸制后质构特性》

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《淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性》

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由表8可知，3种鸡胸肉经烤制后，在硬度、胶黏性和咀嚼性上大小顺序均为:淮北麻鸡>金寨黑鸡>白羽肉鸡，而且均有显著性差异（P<0.05）；白羽肉鸡的凝聚性最小，显著低于另外2个品种（P<0.05）；弹性大小排列顺序为:金寨黑鸡>白羽肉鸡>淮北麻鸡，3个品种间差异不显著（P>0.05）。3种鸡肉在炸制后，水分含量迅速降低，鸡胸肉的外层变硬，造成鸡胸肉的硬度、咀嚼性相较于原料肉显著提升（P<0.05），且炸制的鸡胸肉的硬度要显著高于烤制和煮制的鸡胸肉（P<0.05），原因在于炸制后鸡肉表层形成了一层均匀的硬壳，减少和保护了肉的内部水分和一些内含物质，如脂肪和蛋白质等的损失。