《表4 三种鸡胸肉煮制后出品率和蒸煮损失》

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《淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性》

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由表4可知，淮北麻鸡的蒸煮损失率最小，出品率最大，均与另外2种鸡呈现显著性差异（P<0.05）。鸡的饲养模式不同对加工成品率有一定程度的影响[24]。蒸煮损失率的差异可能与肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变形有关，也可能是在原料鸡肉冷冻、解冻过程中，肌肉纤维受到了不同程度的破坏。