《表2 三种鸡胸肉基本化学组分》

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《淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性》

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注:同列不同字母表示不同品质之间存在显著性差异（P<0.05）。除表3和表6外，均相同

水分、灰分、蛋白质和脂肪是鸡肉的主要基本化学成分，对鸡肉的结构、品质和风味有很大的影响[18]。由表2可以看出，3个品种鸡肉中水分含量和灰分没有显著性差异（P>0.05）；金寨黑鸡蛋白质含量最低，显著低于另外2个品种（P<0.05）；脂肪含量最高的是金寨黑鸡，显著高于另外2个品种（P<0.05）。尚柯等[19]测定白羽肉鸡的水分、蛋白质和脂肪含量分别为74.28%、22.84%、1.63%，与本文结果不一致，原因可能是不同饲养和屠宰的日龄等都会对鸡肉主要成分产生影响[20]。