《表5 三种鸡胸肉煮制后的质构比较》

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《淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性》

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由表5可知，3种鸡的鸡胸肉经煮制工艺后，白羽肉鸡弹性和凝聚性最小，而淮北麻鸡均为最大，但三者之间没有显著性差异（P>0.05）；淮北麻鸡的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著高于另外2个品种（P<0.01）。煮制后3种鸡肉的硬度、胶黏性、凝聚性和咀嚼性均显著升高（P<0.05），鸡肉在煮制的过程中，肉表面的水分在短时间内散失，导致硬度和咀嚼性的增加。白羽肉鸡的弹性和咀嚼性在煮制后显著升高，可能是因为加热会使鸡肉的水分含量降低，蛋白质的结构变得更加致密，肌纤维发生凝聚，弹性升高[25]。