《表1 0 三种鸡肉糜煮制后质构特性》

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《淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性》

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由表10可知，3种鸡的鸡胸肉经斩拌工艺做成肉糜煮制之后，在硬度、胶黏性和咀嚼性上大小顺序均为:淮北麻鸡>金寨黑鸡>白羽肉鸡；淮北麻鸡的凝聚性最大，显著高于另外2个品种（P<0.05）；弹性大小排列顺序为:淮北麻鸡>金寨黑鸡>白羽肉鸡，白羽肉鸡显著低于另外2个品种（P<0.05）。淮北麻鸡的蛋白质含量较高，提取出的盐溶性蛋白质多，可能由肥膘的乳化作用强于另外2种鸡，肉糜的保水和保油性得到提高，对肉糜的质构起到了关键性的作用。