《表1 WPH对不同冻融循环猪肉糜质构特性的影响》

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《乳清多肽对抑制反复冻融猪肉糜氧化和改善品质的影响》

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注：同一指标同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

表1反映了不同冻融循环处理后猪肉糜硬度、弹性、咀嚼性和内聚性等质构指标的变化。未冻融时，各组分之间的4种质构指标均无显著变化（P>0.05）。经过冻融处理后，空白组与处理组之间存在显著性差异（P<0.05）且冻融次数越多，差异越明显。其中硬度从未冻融时的186.06～187.73 g降低至151.90～163.07 g，变化最明显。在冻融7、9次时，WPH组和0.02%BHA组的弹性和内聚性显著高于未处理组（P<0.05）。冻融循环过程中，15%WPH组的硬度和咀嚼性最好，超过0.02%BHA阳性空白组。尤其在冻融9次时，加入15%WPH后，猪肉糜咀嚼性从9.63 g显著升高到17 g(P<0.05）。10%WPH组的咀嚼性与0.02%BHA相似（P<0.05），且显著优于10%NWP组和空白组（P>0.05）。冻融3次时，15%WPH组的内聚性与0.02%BHA组无显著差异（P>0.05）。在冻融5次时，15%WPH组的弹性最高达到0.69，超过0.02%BHA阳性空白组，与其他组差异显著(P<0.05）。