《表1 没食子酸对冷藏猪肉糜色差的影响》

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《没食子酸对猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质特性的影响》

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注:同列小写字母不同，表示同一处理组、不同冷藏时间差异显著（P<0.05）；同行大写字母不同，表示同一冷藏时间、不同处理组差异显著（P<0.05）。

肉及肉制品的色泽是决定消费者是否接受的评判标准之一。由表1可知，随着贮藏时间延长，空白组猪肉糜的L*先下降后上升。可能是由于贮藏初期猪肉糜表面水分不断蒸发损失，光泽度下降，因此L*下降；随着贮藏时间延长，猪肉糜中蛋白质氧化变性，持水能力下降，致使猪肉糜内部的水分外渗到肉糜表面，增大了光的反射度，从而促使L*增加[28]。贮藏第9天时，没食子酸和BHA组猪肉糜的L*显著低于空白组（P<0.05），说明没食子酸与蛋白质相互作用，有利于水分的保持，减少水分渗出到表面。贮藏前6 d，空白组和没食子酸组猪肉糜的a*显著下降（P<0.05），说明贮藏时间越长，肌红蛋白逐渐被氧化成高铁肌红蛋白，导致肉糜颜色变暗，a*下降[28]。贮藏后期，没食子酸和BHA组猪肉糜的a*显著高于空白组（P<0.05），说明没食子酸和BHA能防止肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。有研究表明，迷迭香提取物能抑制法兰克福香肠脂肪氧化和蛋白氧化的程度，从而改善香肠的色泽及质地[29]。