《表1 温度波动对冷却猪背最长肌色差的影响 (L*，a*，b*值)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《温度波动对冷却猪肉品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:不同小写字母表示同列数据存在显著差异（p<0.05）；表2～表3同。

由表1可知，随着时间的延长，0～4℃冷藏下，L*值的差异并不显著（p>0.05）；4℃冷藏下，24 h时显著降低（p<0.05），48 h以后显著升高（p<0.05），而48和72 h时差异不显著（p>0.05）；4～8℃冷藏，L*值在0～48 h之间的差异不显著（p>0.05），72 h时显著降低（p<0.05）。随着冷藏温度的升高，L*值变化加快，因为冷藏温度较高，肌肉氧化速度加快[18]，造成L*值在4～8℃下72 h时显著降低（p<0.05）。0～4℃冷藏，a*值在24和48 h时显著升高（p<0.05），且差异不显著（p>0.05），72 h时显著降低（p<0.05），但仍显著高于0 h（p<0.05）；4℃冷藏，24和48 h时a*值显著升高（p<0.05），但24 h显著高于48 h，72 h时显著降低（p<0.05），与0 h差异不显著（p<0.05）；4～8℃冷藏，a*值的变化趋势与4℃冷藏时一致，但72 h时a*值更低。肌肉的a*值与高铁肌红蛋白含量相关[19]，较高温度下，a*值变化较快，这是因为肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的速率加快[20-21]。胡胜杰等[22]研究表明a*值在冷藏12 h时显著（p<0.05）增大，24～36 h时变化不显著，48 h以后显著减小（p<0.05）。随着冷藏时间的延长，b*值显著升高（p<0.05）。高温加速b*值的升高，因为肌肉表面微生物代谢加速，硫化肌红蛋白含量增加，造成b*值升高，肌肉品质下降[23]。