《表3 不同添加物对猪肉糜冷藏期质构的影响》

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《淫羊藿黄酮对猪肉糜冷藏期品质的影响》

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注：同一行上标字母不同表示各处理组间差异显著（P<0.05）。

各处理组猪肉糜在冷藏期质构变化及差异显著性分析如表3所示。由表3可知，各处理组猪肉糜在冷藏期间延展性与弹性变化不明显，硬度、内聚性、胶着性总体呈下降趋势。这可能是由于冷藏时间增加，猪肉糜中的微生物大量繁殖，分解其中蛋白质，使其保水性降低，导致猪肉糜质地变软，硬度下降，内聚性和胶着性也不断的下降[10-11]。各处理组数据对比可知，在冷藏的第0天，各处理组硬度差异不显著（P>0.05），冷藏第2天开始差异显著（P<0.05）。各处理组冷藏期间胶着性、内聚性与延展性的差异性均显著（P<0.05）。各处理组弹性在第0天开始差异性显著（P<0.05），第2天开始差异性不显著（P>0.05）。弹性无论是从时间还是从不同处理组对比看来，都是变化不大的，刚开始各处理组之间差异性显著可能是因为添加了物质而导致猪肉糜的弹性暂时有了差异。淫羊藿黄酮提取物处理组中1.6%的处理组总硬度值最高，淫羊藿黄酮添加比例越大总硬度值越高，且均高于0.02%VC与0.02%D-异抗坏血酸钠组。说明淫羊藿黄酮提取物能有效维持猪肉糜的硬度。内聚性与胶着性数值变化没有硬度值明显，且波动性较大，其波动性可能与测量时部分肉糜黏着在探头上有关。