《表1 无花果蛋白酶对牦牛肉糜质构的影响》

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《无花果蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响》

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注：表中数据表示为平均数，同列数字标有不同字母，表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，无花果蛋白酶开始酶解后，硬度呈逐渐下降的趋势，150 min时突然显著升高（P<0.05），此时硬度与0～60 min时无显著差异（P>0.05）；酶解0～150 min内弹性变化不显著（P>0.05），30 min时弹性最高；随着酶解时间延长，黏聚性和胶着性呈下降的趋势，150 min时骤然升高，此时黏聚性和胶着性与0 min时无显著差异（P>0.05），但显著高于其他时间（P<0.05）；在无花果蛋白酶处理的0～150 min内，牦牛肉糜的硬度、黏聚性和胶着性逐渐降低，弹性变化不明显，分析原因是由于无花果蛋白酶对肉产生作用，能够水解肌原纤维蛋白，包括肌动球蛋白和肌动蛋白，以及与Z线相关的蛋白，同时破坏肌肉结缔组织结构，增加胶原蛋白溶解性，从而改善肉的嫩度[15]。Chunghee K Kang和Eldone Rice[16]研究了菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、胶原酶、胰酶应用于肉中的嫩化效果，结果发现无花果蛋白酶对水溶性、盐溶性和不溶性肌肉组织片段都有很好的水解效果。肌原纤维断裂使纤维结构完整性遭到破坏，导致肉的硬度下降，使肉变得更加细腻和柔和。在150 min时牦牛肉糜表现出较高的硬度、弹性、黏聚性和胶着性，可能是由于酶解时间过长，使肉的肌原蛋白和肌原纤维分解过度，肌肉结构严重破坏，失水严重，反而使肉糜硬度升高。