《表1 不同解冻方法对牦牛肉质构的影响》

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《不同解冻方法对牦牛肉品质特性的影响》

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注:同行含不同字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

质构特性是研究牛肉品质的重要参考指标，与肉的嫩度和口感有直接联系，主要包括硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等[31-32]。由表1可知，本研究中冷藏解冻牦牛肉硬度最低，室温解冻牦牛肉硬度最高，且都与其他解冻方法处理牦牛肉的硬度无显著性差异；几组肉样经解冻处理后弹性变化不大；同时，静水解冻、微波解冻和室温解冻牦牛肉的凝聚性无显著性差异，但都显著高于冷藏解冻和空气解冻（P<0.05）；5组解冻处理牦牛肉的胶黏性和咀嚼性变化趋势类似，室温解冻牦牛肉的胶黏性和咀嚼性最高并显著高于冷藏解冻牦牛肉的胶黏性和咀嚼性（P<0.05）。