《表1 3 煎制时间对低温慢煮鸡胸肉质构的影响》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表12可知，随着煎制时间的增加，感官评分呈现先上升后下降的变化趋势。当煎制时间为3 min时，感官评分达到最高值；含水量随着煎制时间的增加大体呈现下降的变化趋势，在煎制时间为3min时，鸡胸肉含水量最高；烹饪出品率同样随着煎制时间的增加先上升后下降，在煎制时间为3min时，烹饪出品率最大。在煎制过程中，鸡胸肉中的氨基酸会发生美拉德等一系列反应，当煎制时间过短时，鸡胸肉增色不明显，香味不突出；煎制时间过长，鸡胸肉表面颜色过深，甚至局部出现深褐色或焦黑现象。