《表1 5 感官评价结果：基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表15可知，根据正交试验结果得到最佳工艺组合为A2B2C3D1，鸡胸肉最佳工艺为：肉条长度为4cm，慢煮温度为60℃，慢煮时间为35 min，煎制时间为2.5min，该条件下烹制的鸡胸肉组织紧密，形态完整，拥有良好的鸡胸肉香气，咸淡适中，鲜香味美，拥有鸡胸肉最佳的口感。由表15可知，影响低温慢煮熟制鸡胸肉的因素主次顺序为：煎制时间>肉条长度>慢煮温度>慢煮时间，其中煎制时间和肉条长度对低温慢煮熟制鸡胸肉品质有较大影响。