《表9 慢煮时间对低温慢煮鸡胸肉感官评分的影响》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表9可知，随着慢煮时间的增加，鸡胸肉的感官评分呈先上升后下降的变化趋势，含水量则一直呈下降趋势；当慢煮时间到30min时，感官评分、烹饪出品率达到最高值。慢煮时间过短，鸡胸肉内部肉质软绵，按压弹性小，可能出现不完全成熟的现象；慢煮时间过长，鸡胸肉易烹调过度，口感干柴。