《表6 慢煮温度对低温慢煮鸡胸肉感官评价的影响》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表6可知，随着慢煮温度的升高，鸡胸肉的感官评分、含水量都呈现先上升后下降的变化趋势；当慢煮温度为60℃时，感官评分、含水量最高，烹饪出品率也保持较高水平。慢煮温度过低，鸡胸肉蛋白质变性不完全，导致制品内部有夹生的现象；温度过高则会使鸡胸肉口感干柴，质地粗糙。在加热的过程中，鸡胸肉中的蛋白质发生变性，温度越高，变性的速度越快。