《表1 0 慢煮时间对低温慢煮鸡胸肉质构的影响》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表10可知，在鸡胸肉的慢煮过程中，随慢煮时间的增加，鸡胸肉的硬度、胶粘性呈现上升的变化趋势；肉的咀嚼性随慢煮时间的增加呈现先上升后下降的变化趋势；研究表明，加热可使肌肉纤维聚集，长度缩短，使肉失水变硬[14]；在慢煮过程中，鸡胸肉硬度的变化趋势与研究结果相一致。