《表1 处理温度与时间对鲟鱼肉质构的影响（x軈±s)》

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《真空低热烹饪对鲟鱼肉物性品质及微观结构的影响》

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注：不同大写字母表示相同时间不同温度差异显著（P<0.05）；不同小写字母表示相同温度不同时间差异显著（P<0.05）；星号表示每个试验组与对照组差异显著（P<0.05）。

由表1可知，在热处理过程中，鲟鱼肉硬度和咀嚼性随着温度升高和时间延长均呈现显著增加（P<0.05）。这是因为维持肌肉组织内部结构的氢键、疏水键等被打断，蛋白质的二级结构被破坏，肌球蛋白变性收缩，肌肉间水分流失，导致肌纤维收缩，使得鱼肉硬度上升，模拟口腔咀嚼所需力增大，咀嚼性增加。鲟鱼肉的弹性随温度升高呈现先下降后上升的趋势。这可能是因为肌原纤维蛋白降解随汁液损失离开肌肉，导致弹性下降；之后热溶性胶原蛋白变性成为凝胶，弹性开始上升[25]。随着烹饪温度的升高和时间的延长，肌球蛋白和肌动蛋白变性完全，肌纤维的收缩和胶原蛋白的溶出加剧，汁液流失也增大，从而使得鱼肉的弹性下降。这与鞠云龙[26]的研究结果一致。LTVH方式相较于TC方式呈现出较低的硬度和咀嚼性，以及较高的弹性和内聚性，展现出更好的质构品质。