《表1 热处理温度对牦牛肉质构特性的影响》

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《Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响》

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注：同列小写字母不同，表示试验组间差异显著（P<0.05）；同列大写字母不同，表示对照组间差异显著（P<0.05）；表2～3同。

由表1可知，试验组和对照组牦牛肉的硬度均在热处理温度75℃时最小，硬度和剪切力主要与肌肉中蛋白质热变性引起的持水性及溶解度变化有关[25]。热处理温度65～75℃时，由于肽键水解、蛋白质变性、胶原蛋白交联破裂以及纤维蛋白降解，胶原蛋白慢慢溶解成明胶，纤维间的黏度降低，肉的嫩度增加，硬度降低[26]。热处理温度75～85℃时，随着肉品的进一步失水，水分含量降低，导致肉品干硬，这与张立彦等[27]研究得出的水分含量和温度对猪肉质构的影响结果类似。随着热处理温度升高，试验组牦牛肉的弹性和咀嚼性呈缓慢增加趋势，但变化均不显著；对照组牦牛肉的弹性、咀嚼性均有不同程度地降低，表明真空包装处理在一定温度范围内对牦牛肉的弹性和咀嚼性有积极影响。试验组和对照组牦牛肉的回复性随着热处理温度的升高逐渐降低，可能与肉品的失水有关。