《表2 冷冻温度对五谷方便粥质构特性的影响》

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《冻结速率对冷冻五谷方便粥品质的影响》

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注:不同字母表示同列间数据存在显著性差异（P<0.05）（下同）

质构参数即用数据的形式将抽象的感官品质具象化以评价感官品质，能客观地反映产品的感官品质[23]。由表2可知，冷冻后米粥的硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性较鲜煮米粥显著降低（P<0.05）。速冻处理的米粥质构品质普遍高于慢冻处理的米粥，-40℃处理组的弹性、内聚性和咀嚼性和鲜煮米粥差异显著（P<0.05），-80℃处理组和鲜煮米粥相比仅内聚性和咀嚼性差异显著（P<0.05），淀粉分子在缓慢冷却过程中有时间重新排列，会加重老化程度，迅速冷却可以在一定程度上降低老化程度，但是不论冷却速度快慢，淀粉老化均不可逆[24]。-80℃处理组的质构特性与鲜煮米粥最为相近，-40℃处理组次之。这与张强等[25]研究结果相似，张强等研究了不同贮藏温度下凡纳滨对虾质构的变化，发现贮藏温度越低，虾肉的硬度、咀嚼性和弹性相较更好，质构性能保持更好。