《表3 胶凝化温度对年糕质构特性影响》

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《胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响》

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注：同一列不同字母表示结果具有显著性差异（P<0.05）。

由图3和表3可知，随胶凝化温度的升高，白度与蒸煮损失不断减少，硬度与咀嚼性先减少后增加，弹性与感官评分先增加后减少，而糊化度、吸水率与黏附性呈增加的趋势。温度上升，加剧了水分子的运动，致使年糕水分散失，色泽偏黄，白度下降，且各指标呈显著性差异（P<0.05）。已有研究报道4℃下淀粉糊的胶凝化速率快于25℃下的淀粉糊，而25℃下淀粉糊的凝胶弹性和结构好于4℃。在4℃下淀粉糊成核较快，为一次成核，而在25℃下为不断成核，其成核的差异造成了凝胶胶凝化结构方面的差异[21]。胶凝化温度影响年糕网络结构的致密程度及支链淀粉晶核的生长方式，在所选温度段，支链淀粉的晶核生长方式为不断成核。在20～25℃范围内，随温度的上升，支链淀粉的晶核生长更加缓慢且均匀，糊化度高，回生度小，硬度与咀嚼性低。在30～40℃范围内，温度升高，水分的蒸腾作用加剧，抑制了年糕的胶凝化（35℃与40℃时年糕的糊化度没有显著性差异），形成的凝胶网格较为粗糙，且年糕由于过度的水分散失，表面粗糙干裂，弹性较差，硬度与咀嚼性较高，吸水率升高；由于水分的蒸腾作用过于剧烈，蒸煮过程中，水分未能进入到年糕内部，包裹在内部的淀粉溶出减少，蒸煮损失降低，而过高的热量对水分渗透到的网格结构有一定破坏作用，黏附性增加。25℃时水分含量达到饱和，在水分的推动下，大分子团簇之间的键合作用更强，更易搭联形成“水桥”，凝胶的网格结构更加均匀，弹性与吸水率较高，蒸煮损失较低，感官评分最高。丁文平等[22]与Lu等[23]也认为相比于4℃，25℃胶凝化时大米淀粉凝胶与马铃薯淀粉凝胶的网格结构更加致密均匀，水合淀粉粒残片较小，且凝胶更加柔软，富有弹性。