《表3 茶叶品种对茶卤蛋蛋清质构特性的影响》

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《不同品种茶叶对卤蛋加工品质的影响》

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由表3可知，在弹性方面，绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶4组样品的弹性均比空白对照组大，且红茶组弹性最大。在内聚性方面，5组样品间没有显著性差异。在胶粘性方面，空白对照组胶粘性最大，黑茶组的胶粘性偏大，红茶组与乌龙茶组的胶粘性适中，绿茶组胶粘性最小。在咀嚼度方面，红茶组>黑茶组>乌龙茶组>绿茶组>空白对照组，咀嚼性能较差。红茶组和黑茶组具有较高的咀嚼性能，乌龙茶组和绿茶组与对照没有显著差异。