《表3 不同茶叶对牛肉质构的影响》

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《四类茶叶对蒸制牛肉品质的影响》

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不同茶叶处理对牛肉TPA测定结果如表3所示。除花茶组外，其他三类茶叶处理组的牛肉硬度和咀嚼性均较对照组显著增加（P<0.05）。绿茶、黑茶和红茶处理牛肉的硬度较对照组增加25.81%、45.57%和37.33%（P<0.05），绿茶、黑茶和红茶处理牛肉的咀嚼性分别较对照组增加43.42%、68.38%和41.60%（P<0.05）。说明经茶叶处理后的牛肉硬度和咀嚼性有了明显改变，其增加最明显的是黑茶，其次是红茶和绿茶，最后是花茶。四类茶叶处理组的牛肉弹性较对照组无显著差异（P>0.05）；黑茶处理组的凝聚力较对照组显著增加（P<0.05），其他3个处理组均无显著差异（P>0.05）；除花茶处理组外，绿茶、黑茶和红茶组的回复力较对照组显著增加（P<0.05）。说明茶叶处理不能改变牛肉的弹性；由于茶叶种类不同，对牛肉凝聚力也产生了不同的影响，黑茶明显提高了牛肉凝聚力；茶叶处理后牛肉回复力明显增加，其中以黑茶最为明显，其次是红茶和绿茶，最后是花茶。