《表3 不同替代盐对西式火腿质构的影响》

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《钠盐替代物对西式火腿品质的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～5同。

硬度类似于肉的嫩度，而肉的柔嫩性是品质优劣的重要指标，硬度越高，肉质越僵硬[33]。由表3可知，总体而言，降低氯化钠含量使得西式火腿硬度显著上升，弹性、黏聚性、咀嚼性显著下降（P<0.05），而氯化钾组及氯化钙组均会减缓这种变化趋势，但相比于低钠盐组，乳酸钾组西式火腿的质构特性无显著提升。