《表1 SPI及SPI-G、SPI-M、SPI-D二级结构含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《大豆分离蛋白与单糖、双糖、多糖共价复合物的冻融特性及结构表征》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

大豆蛋白与糖的共价复合改性是将糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中，其特征是羟基的引入[26]，在傅里叶变换红外扫描特征吸收上体现为在波数为3 700～3 200 cm-1处有一个较宽的伸缩振动峰，CO键在波数1 260～1 000 cm-1处也出现较强的振动[32-33]。由图7可知，复合物S P I-G、S P I-M、S P I-D均在3 700～3 200 cm-1处的吸收峰变宽，说明美拉德反应发生后，羟基数量增加，引起了振动吸收。同时反应产物在1 260～1 000 cm-1处吸收峰明显增强，表明C—N数量增加。并且SPI-G、SPI-M、SPI-D的吸收振动均强于SPI，其中SPI-M相较于SPI-G和SPI-D复合物，具有更强的吸收振动。蛋白质的二级结构影响蛋白质分子构象的稳定性，由表1可知，反应产物与SPI相比，α-螺旋含量减少，β-转角含量增加，说明蛋白质从有序向为无序状态转变，提高了分子的柔性，其中SPI-M的二级结构改变最大，SPI-D的二级结构改变最小。综上，证明了SPI与糖是以共价键的方式结合发生美拉德反应，改善了复合物的冻融稳定性。