《表4 TGase交联前后SPI氨基酸的成分及含量》

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《转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白结构表征》

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注：★.必需氨基酸；●.疏水性氨基酸；☆.亲水性氨基酸。

由表4可以看出，SPI中氨基酸含量最高的为天冬氨酸。丝氨酸、组氨酸、脯氨酸等氨基酸的含量有所降低。交联前后8种必需氨基酸和疏水性氨基酸比较，必需氨基酸占比由34.96%升高到36.90%，升高了5.5%。分析原因有可能是交联后蛋白质谷氨酸酰胺基和赖氨酸的氨基之间结合形成含有共价聚合物的交联，赖氨酸等必需氨基酸被引入SPI中，TGase改善了蛋白质结构和特性，提高了蛋白质的营养价值。疏水性氨基酸占比由31.13%提高到35.63%，提高了14.5%。研究[25-27]表明，蛋白质的表面疏水性显著影响蛋白质的凝胶性，SPI经酶交联后，必需氨基酸的含量升高，疏水性氨基酸含量升高。蛋白中疏水性氨基酸的含量与其表面疏水性呈正比例相关，交联后疏水性氨基酸含量升高说明表面疏水性升高，与表面疏水性一致，进一步证明了疏水性氨基酸含量与凝胶强度正相关。