《表1 利用酰胺I带拟合SPI二级结构结果》

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《工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响》

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注：同列不同字母表示样品间差异显著（P<0.05）。下表同。

由表1可知，4种工业改性处理均减少了SPI的α-螺旋和无规卷曲结构相对含量，并增加了β-折叠与β-转角结构相对含量。本团队前期研究报道了与未经热处理的SPI相比，热处理30 min增加了SPI的α-螺旋结构含量，降低了β-折叠结构含量[21]。本实验中工业热改性是在81℃的闪蒸温度下短时加热，由此推测工业热改性与实验室热改性之间的差异会造成SPI二级结构的不同转变。耿蕊[22]研究表明碱改性会降低SPI的α-螺旋结构含量，暴露出更多的疏水基团。布冠好等[23]报道了SPI经糖基化后，复合蛋白质的α-螺旋含量降低，β-折叠结构含量增加。SPI经氧化后，α-螺旋和无规卷曲含量下降，β结构含量上升；卢岩[24]研究证实了SPI氧化过程中伴随着α-螺旋结构的损失。