《表1 酰胺I带曲线拟合结果及谱图指认》

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《蓝圆鲹鱼油微胶囊的结构表征与体外消化特性》

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注:*.与明胶组比较具有显著性差异（P<0.05）。

由图4和表1可知，明胶、复合壁材及微胶囊化鱼油产品中均包含β-折叠、α-螺旋、无规卷曲和β-转角4种结构。与纯明胶相比，明胶经过与其他壁材复配形成复合壁材后，β-折叠含量增加了4.78%（P<0.05），α-螺旋含量减少了1.94%（P>0.05），无规卷曲含量减少了2.15%（P<0.05），β-转角含量减少了0.09%（P>0.05）。明胶经过与其他壁材复合，并加入鱼油制成鱼油微胶囊后，β-折叠含量增加了2.68%（P<0.05）；α-螺旋含量减少了1.33%（P>0.05）；无规卷曲含量减少了2.80%（P<0.05）；β-转角含量增加了2.63%（P<0.05）。同时，与未添加鱼油的复合壁材相比，添加鱼油后，α-螺旋含量增加0.61%，β-折叠含量下降了2.10%、无规卷曲含量减少了0.65%、β-转角含量增加了2.72%，说明蛋白界面膜的弹性及延展性得到提升。分析其原因可能是鱼油中含有较多极性基团或烯烃，疏水环境对于氢键的形成没有影响，可能促进α-螺旋结构的形成，减少分子间氢键形成，从而有利于改善蛋白界面膜的弹性及延展性[28]。α-螺旋和β-折叠属于相对规则的构象，多数存在于蛋白质的内部，这两种结构中分布着较多的氢键，能与其他基团发生氢键键合，使得蛋白质的二级结构趋于规则，从而具有一定的刚性；β-转角和无规卷曲中不存在氢键或其他相互作用，使分子表现出较大的柔性；明胶与阿拉伯胶、海藻糖经过混合、溶解、均质乳化、喷雾干燥后，其刚性结构含量从65.66%分别增加到68.50%、67.41%，柔性结构含量从34.34%分别减少到31.50%、32.59%，说明壁材复配及鱼油微胶囊化后蛋白质的二级结构趋于规则，刚性增加，有利于提高囊壁稳定性。同时，研究中发现，纯明胶蛋白质在微胶囊形成并经过喷雾干燥后，酰胺I带向低波数方向移动，说明明胶蛋白质分子与海藻糖和阿拉伯胶的羟基发生了氢键缔合作用，减轻了蛋白质受热脱水作用导致的界面膜或囊壁结构不均匀收缩，有利于维持微胶囊结构的稳定性[29-30]。