《表1 大豆7S及11S蛋白红外光谱酰胺I带拟合结果》

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《大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析》

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如图4所示，酰胺I带中各子峰与二级结构的对应关系：1 612 cm-1附近的吸收峰为蛋白质和多肽的侧链吸收；1 618～1 640 cm-1为β-折叠结构；1 640～1 649 cm-1为无规卷曲结构；1 650～1 660 cm-1为α-螺旋结构；1 660～1 700 cm-1为β-转角结构[7]。通过对各子峰积分面积的计算，得出大豆7S及11S蛋白的二级结构信息，见表1。大豆7S及11S蛋白的二级结构中β-折叠、β-转角含量较高；α-螺旋和无规卷曲相对含量较少。大豆7S蛋白的β-转角及无规卷曲的相对含量略高于大豆11S蛋白，而大豆11S蛋白α-螺旋及β-折叠含量略高于大豆7S蛋白。