《表2 大豆7S和11S蛋白理化性质》

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《大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析》

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游离巯基与总巯基的比值反映了蛋白质三级结构的解折叠程度，游离巯基与总巯基的比值越大，蛋白的解折叠程度越高，分子结构越趋于暴露式，疏水性残基的增强使得表面疏水性增强[22]。研究表明，蛋白质的表面疏水性显著影响蛋白质的凝胶性等功能特性[23]。由表2可知，大豆7S蛋白的游离巯基/总巯基的比值为93.82%，高于大豆11S蛋白的82.85%，这说明大豆7S蛋白的解折叠程度高于大豆11S蛋白，蛋白质的表面疏水性主要取决于暴露在蛋白质分子表面的疏水性残基[24]，疏水基团暴露程度大，使得大豆7S蛋白表面疏水性（136.79）也大于大豆11S蛋白（83.08），符合解折叠程度大，表面疏水性增大的规律。