《表1 2 11S与7S蛋白质量比对腐竹得率、拉伸强度和色泽的影响》

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《原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响》

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由表12可知，当11S与7S蛋白质量比为5∶1时得率、拉伸强度较高，为46.95%和10.18 g/mm2。研究表明11S蛋白含量不仅要比其他蛋白含量、溶解度、凝胶性高，而且11S的膜性能也很强，认为在热诱导膜的形成过程中二硫键起到了重要的作用，这可能是因为11S球蛋白内的二硫键及巯基含量高于7S球蛋白，并且11S球蛋白和7S球蛋白对加热变性敏感度不同，所以11S球蛋白比7S球蛋白结构更稳固，膜的拉伸强度更强[30]。由表13可知，腐竹蛋白质含量的升高，脂肪也随之升高，这进一步说明腐竹由蛋白质与脂肪按一定的比值键合形成的。另一方面，通过图4可知，11S与7S蛋白质量比为4∶1时，得到的腐竹横截面的孔径较大，粒子间的致密度较好，这对腐竹的拉伸强度、延伸率有很大提高。从腐竹的综合评分考虑，豆浆11S与7S蛋白质量比为4∶1时，制作的腐竹得到92.13的最高分，比传统企业工艺的81.25分高13.4%。由上述综合考虑，11S与7S蛋白质量比4∶1为最佳条件。