《表8 蛋白质与总糖质量比对腐竹得率、拉伸强度和色泽的影响》

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《原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响》

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由表8可知，当蛋白质与总糖质量比为4∶1时，腐竹拉伸强度和延伸率最高，且具有显著性。造成该结果的原因可能是：在揭膜过程中，蛋白质与糖类需按照一定的比例通过次级键、官能团进行结合，适合的比例能最大限度提高次级键、官能团的利用率，并且总糖含量较高时会促进美拉德反应，生成棕色聚合物，色泽加深，且美拉德反应生成物影响膜性能，另一方面，蛋白质与总糖比例恰当时，蛋白质与多糖形成复合物提高其乳化能力[22]。相关研究表明[17，23]蛋白质与糖形成络合物后，乳化特性远高于单独使用的蛋白质，也优于市售的乳化剂，即使在酸性环境及高盐状态，其乳化能力仍能保持。由表9可知，豆浆中蛋白质与总糖质量比为2∶1～5∶1时，所得腐竹的蛋白质与总糖含量呈正相关，即大豆蛋白与糖在形成腐竹时有密切的关系。通过扫描电镜观察微观结构（图1）可知，随着蛋白质浓度提高，其致密度、光滑度也相应提高，即明度L*升高，当蛋白质与总糖质量比为3∶1～4∶1时，腐竹的内部结构为致密的网状结构，且孔径均匀，分布均匀，这可能是其拉伸强度升高的原因。最后从腐竹的综合评分进行比较，豆浆蛋白质与总糖质量比为4∶1时腐竹评分最高。所以选取最佳蛋白质与总糖质量比为4∶1。