《表2 豆浆质量分数对腐竹得率、拉伸强度和色泽的影响》

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《原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

豆浆质量分数对腐竹的得率与机械性能有较大影响，它主要通过影响膜形成的快慢和键合作用改变得率与品质[1]。由表2可知，当豆浆质量分数为6%时，腐竹得率、延伸率最高，分别为43.62%、12.01%，与传统工艺相比呈显著性差异，且色泽较好，豆浆质量分数为5%时，拉伸强度最高。造成该结果的原因可能是豆浆质量分数的改变使粒子碰撞的概率发生变化，适当的质量分数有利于蛋白质与其他物质发生有效碰撞和次级键的键合，膜的形成更为均匀致密，所以得率与品质最佳。Ma Wuchao等[16]的研究指出豆浆质量分数过高不利于大豆蛋白键的断裂，分子间的二硫键、疏水键等无法转移到外部与其他粒子作用，最后导致得率与机械性能下降。从表3可以看出，当豆浆质量分数为6%时，脂肪和糖的含量较高，这表明该质量分数有利于蛋白质与脂肪和糖的结合，即一定的豆浆质量分数有利于各组分充分、均匀地嵌合。另一方面，用6%豆浆质量分数得到的腐竹综合评分最高，为94.64分，比传统工艺得到的腐竹评分86.82高9.1%。综合上述得出，最后得到最佳豆浆质量分数为6%。